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Posted in yankey, yankey-restaurant, on 24 octobre 2016, by , 0 Comments

La cuisine sénégalaise est souvent décrite comme la plus riche et la plus variée d’Afrique de l’Ouest. Elle présente quelques similitudes avec celles des autres pays de l’Afrique de l’Ouest, mais elle a également subi d’autres influences : Afrique du Nord, France ou Portugal.

Relativement peu connue en Europe en dehors des communautés issues de l’immigration et de quelques restaurants de grandes villes, elle a attiré l’attention des médias en 2004 au moment de la publication du livre de Youssou N’Dour, La Cuisine de ma mère.

Deux ans plus tôt, dans Un grain de vie et d’espérance, la romancière Aminata Sow Fall avait mis en scène la place essentielle occupée par la cuisine dans la culture et la vie quotidienne au Sénégal. Joséphine Ndiaye Haas a écrit un livre « Cuisine sénégalaise » paru aux Éditions L’Harmattan.

Une cuisine conviviale

La teranga (hospitalité) en est le principe de base. Famille, amis de passage, invités de circonstance, se regroupent autour d’un plat unique (appelé bol) dans lequel tout le monde pioche, à la main, avec une cuillère (couddou en pulaar) ou en se servant, d’un morceau de pain, sa nourriture au sein de son petit territoire. Parfois, une personne partage un morceau plus gros ou difficile de découpe et le répartit entre les convives.
En ville on peut cependant se procurer des en-cas rapides dans les éventaires de plein air, dans les dibiteries (du français « débiter ») qui proposent des portions de mouton grillé avec des oignons (dibi), ou encore dans les restaurants libanais spécialisés dans les sandwiches nommés chawarmas.

Produits de base

  • La proximité de l’océan Atlantique donne aux poissons une place de choix dans les préparations locales, comme le thiéboudienne (ou Ceebu jën). Le plus réputé est le thiof(Epinephelus aeneus) ou mérou bronzé à la chair ferme et fine. Mais les ressources halieutiques du pays sont innombrables : mulet, carpe rouge, carangue, capitaine,ombrine, thon, sole, barracuda, lotte, saint-pierre, espadon, etc. Le poisson est tantôt braisé, fumé, séché et/ou salé et fermenté, notamment pour en faire un condiment, leguèdje.
  • Grâce aux mangroves notamment, on trouve aussi des fruits de mer de qualité : huîtres de palétuviers – cuites à la braise –, crabes, araignées de mer, cigales de mer,poulpes, langoustes, gambas, crevettes, etc.

Maggi : publicité peinte àMeckhe.

  • La viande ne fait pas nécessairement partie du plat de résistance, notamment dans les régions les plus pauvres. En outre les éleveurs peuls par exemple ne mangent guère les bêtes de leur troupeau, destinées avant tout à la production de lait.
  • Les étals des marchés et les dibiteries proposent surtout du mouton, mais également du bœuf, néanmoins plus coûteux.
  • Selon les régions, on consommera aussi parfois de la chèvre.
  • En revanche, limité aux rares régions chrétiennes, le porc est peu présent.
  • Économique, le poulet remplace souvent les autres viandes. Il est vendu entier ou découpé en morceaux, puisque c’est sous cette forme qu’il est utilisé dans les différentes préparations. On appelle « poulet du pays » l’animal élevé en plein air dans les cours. Plus ferme et plus savoureux, il est préféré aux volailles en batterieque les élevages modernes fournissent aux supermarchés, ici comme ailleurs.
  • Partout les céréales constituent le produit alimentaire de base. Le mil (soungouf) se prépare en bouillie, en boulettes, ou sous forme de couscous. Sa cuisson, dans de grandes marmites, est longue.
  • Le fonio est une céréale rustique et peu exigeante, mais dotée de qualités nutritives, que l’on trouve surtout dans le Sénégal oriental. On l’utilise un peu à la manière du mil.
  • Traditionnellement cultivé en Casamance et plus récemment dans les zones irriguées le long du fleuve Sénégal, le riz est pourtant souvent importé d’Asie. Ses grains sont généralement courts ou cassés, ce qui donne des préparations plus onctueuses que le riz long. À noter par exemple la préparation du riz wolof.
  • Comme les cultures maraîchères sont généralement tributaires de l’irrigation, les légumes consommés dans les grandes villes proviennent principalement de la Grande-Côte (c’est-à-dire de la section du littoral comprise entre Saint-Louis et Dakar), plus précisément des collines que l’on appelle Niayes. Cependant les approvisionnements sont parfois limités ou de qualité modeste en saison sèche. La tomate est l’un des légumes les plus répandus au Sénégal, mais les boîtes de concentré sont aussi omniprésentes. Certains légumes semblent assez familiers au visiteur occidental, comme les choux, les carottes ou les aubergines. D’autres le sont moins comme lesgombos, des légumes verts oblongs et fibreux que l’on mange en sauce avec du riz ou utilisés parfois comme légumes, les niébés, de petits haricots à l’œil noir, très riches en protéines, les racines du manioc, les feuilles de manioc sont moins consommées que dans les autres pays d’Afrique de l’ouest.

Différentes couleurs et textures de lalo pour donner du liant au couscous.

  • Pour relever les plats, le cube Maggi – ou l’arôme liquide de la même marque, surnommé ici « corrige-madame » – et le concentré de tomate en sont des ingrédients pratiquement incontournables, comme en témoigne la réutilisation systématique de ces boîtes de conserve, notamment pour fabriquer des modèles réduits vendus aux touristes.
  • Le yet aussi appelé cymbium est un mollusque séché artisanalement sur les plages. Il sert à donner du goût à certains plats comme la soupe kandia ou le thiébou dieune, etc. Après avoir cassé la coquille, le mollusque est enterré plusieurs jours dans le sable pour le faisander. Lavé dans quatre ou cinq eaux différentes il est alors coupé en tranches et mis à sécher au soleil, cela lui donnera un parfum très fort.
  • La saison des pluies en Casamance est propice à la production de fruits tropicaux juteux. Sur les marchés en général on trouve surtout : mangues jaunes ou vertes,oranges, mandarines, dattes, pamplemousses, papayes, jujubes, goyaves à chair rose, noix de coco, corossol à la délicieuse pulpe blanche. Dans les restaurants ces fruits sont également proposés sous forme de sorbets, de compotes ou de soufflés. Quant au fruit du baobab, le pain de singe, il a un goût acidulé particulier. Sa pulpe est utilisée en boisson appelée (bouye). Le Sénégal étant un pays sahélien, la plupart des fruits comme les bananes, les ananas, la banane plantain, les avocats, etc. sont importés de pays au climat plus humide. Par contre il existe une grande variété de fruits souvent secs produits localement comme la jujube appelée siddem, le solom, les madd (cultivés en Casamance), les toll, le tamarin appelé dakkhar (dont on dit qu’il aurait donné son nom à la capitale), le soump, le houle (fruit du néré), la figue de barbarie appelée gargambossé, le ditakh, le dankkh, le néw, etc. La plupart de ces fruits poussent naturellement dans les arbustes des brousses sablonneuses et leur prix peu onéreux les rend accessibles à tout le monde.
  • Au royaume de l’arachide, les cacahuètes crues, bouillies, grillées, salées ou sucrées sont souvent proposées dans la rue, ainsi que des noix de cajou ou d’autres petites choses à grignoter.